Materia prima de la máxima calidad y una técnica depurada sin concesiones a nada que se aleje de la excelencia. He aquí los dos ingredientes sobre los que se cimienta el éxito incuestionable de unrestaurador que allá por 2009 logró la proeza de convertir su templo gastronómico en el primero de España en obtener una estrella Michelín con una cocina diferente a la española o la francesa. En Laredo será su reválida, tras la inolvidable experiencia que disfrutaron los integrantes de la Asociación de CatadoresUMAMI.El interés del alcalde, Ángel Vega, y el concejal del Mundo de la Mar, Ramón Arenas, por promover un evento que contribuyera a la puesta en valor de la pesquería local motivó su elección en detrimento de otras ideas inicialmente valoradas, como la de promover un ronqueo de atún rojo. “Queríamos algo que se amoldase a la realidad cotidiana de nuestros puertos, y desde luego, pocas formas se nos antojaban más sugerentes y oportunas que la que Ricardo Sanz desplegará en la lonja” explica Ramón Arenas.

Sobre una mesa improvisada en el lugar en el que habitualmente se muestran las capturas, asomarán distintas piezas de pescado de temporada recién capturado por la flota pejina. Cuanto mayor frescura, mayor deleite para un maestro que comparecerá pertrechado con sus inseparables cuchillos. Un instrumental de notable precisión, que requiere su afilado a la piedra a diario, y del que dependen unos cortes que han encumbrado a este “samurai” de los fogones hasta el punto de merecer el reconocimiento y el respeto de exigentes gourmets internacionales, incluidos súbditos del país del sol naciente. Baste señalar que compareció en el más prestigioso certamen a nivel mundial de cocineros de sushi.

Aquella experiencia, al igual que los reconocimientos, lejos de volver loco a su legítimo destinatario, le reafirman al reivindicar la entrega desde la humildad y sin levantar los pies del suelo a un trabajo que él vive como pasión y que trata de contagiar a quienes le rodean. De ahí que el auditorio se apreste a disfrutar no sólo de sus movimientos en la coreografía quirúrgica que precede al festival de sabores de su cocina, sino también de sus consejos para obtener el máximo partido de tan suculentos manjares.

Entre sus múltiples virtudes, sin duda no es menor la de estar contribuyendo a romper el prejuicio sobre una cocina japonesa y superar el miedo al crudo. Esa fusión con el gusto mediterráneo y occidental han decantado a su favor críticas especializadas que, como suele ocurrir en tantas ocasiones, han llegado en muchas ocasiones por detrás del beneplácito del paladar de un público rendido a sus creaciones.

Pocos podían aventurar tan exitosa andadura cuando Ricardo Sanz dio con su media naranja profesional, José Antonio Aparicio, en un anuncio en “Segunda Mano” que rezaba así. “se busca cocinero de sushi-sashimi”. Ahí emergió una alianza que ha ido superando escollos a partir del buen hacer de un cocinero que, previamente, le tomó la palabra a uno de sus mentores japoneses y se aprestó a acompañarle de pinche en una experiencia que se prolongó durante cuatro largos años. Una auténtica inversión en conocimiento que, en pequeñas dosis, podrá degustarse el próximo viernes en Laredo como colofón a unas jornadas que volverán a poner el acento en la sostenibilidad de nuestros caladeros para garantizar la supervivencia de una de las señas de identidad más preciadas de los pueblos costeros: su vocación pesquera.