Pacientes de lo más selecto del Cantábrico han asomado sobre la mesa de operaciones improvisada en el interior de la sala de subastas de la nueva lonja laredana. Desde un salmonete soberbio a un bonito de casi 20 kilos, pasando por una lubina, un cabracho, un jibión, una dorada y un bogavante capaces de quitar el sentido. Su frescura ha sido elogiada por un cirujano que considera fundamental contar con una materia prima de calidad tan desbordante como la que brinda la flota pejina.

Hora y media le han bastado para diseccionar y extraer los tesoros más sabrosos de estas delicias del mar, minuciosamente amortajados con hojas de papel a la espera de maridarlos con algas y especias variadas y servirlos al natural. Un placer para la vista del que han gozado el alcalde de Laredo, Ángel Vega, la directorade Pesca, Pilar Pereda, laVicerrectora de la UC Elena Latorre, el Patrón Mayor de la Cofradía, ÁngelCuesta, el concejal del Mundo de la Mar, Ramón Arenas, el director de los Cursos de Verano de la UC, Manuel Estrada,y destacados chefs de la región, socios de la asociación de Catadores UMAMI, así como alumnos del departamento de Hostelería del IES Fuente Fresnedo, que han ejercido de pinches del samurai de la cocina japonesa.

Lo más asombroso ha sido el resultado, tanto en lo referente al sabor, como en la presentación de unas propuestas gastronómicas en las que, por chocante que parezca, los pescados parecían revivir. El protagonista de semejante proeza se mostraba complacido con la calidad del género recabado. Su cara, exultante a pesar del esfuerzo, lo decía todo. Un disfrute que se ha hecho patente ante la anécdota de la jornada, cuando el Patrón Mayor le ha obsequiado con dos lubinas de hermoso tamaño que aún coleaban recién extraídas del vivero de uno de los barcos.

Ricardo Sanz no ha escatimado elogios a sus anfitriones, la Universidad de Cantabria y el Ayuntamiento de Laredo. “Venir a Cantabria es un lujazo”. Más si tiene de aliados a los pescadores. “Esto es espectacular, tener los pescados recién capturados, con ese sabor inconfudible del rigor mortis, crujiente cuando lo comes, es sublime”, destaca. Todo ello en un país que poco a poco va sacándole el gusto a los platos servidos en crudo. “Está costando, porque no está en nuestra cultura, pero pienso que poco a poco, dentro de unos años, no se entenderá la cocina española sin comer crudo”.

Con esa misma convicción describe el mimo que debe prodigarse a la materia prima.“Hay que tratar el pescado con mucho tacto,como si fuera una joya, resultado de la evolución de las especies, y la verdad es que cuando lo preparas bien te da mucha alegría”. En su opinión, tan importante como la materia prima esla técnica y el instrumental. “Tener el cuchillo bien afilado: estos cuchillos japoneses tienen la particularidad que tienen bastante peso y además cortan como una barbera”. El señor de los cuchillos en estado puro. Inolvidable.
tado puro. Inolvidable.