POLLO MARINO
Ingredientes para cuatro personas:
1 kilo de bonito fresco (de la parte de la cola)
2 pimientos verdes
½ litro de aceite de oliva
Harina
2 pimientos choriceros
4 huevos
5 dientes de ajo
2 limones en zumo
2 hebras de perejil
Sal
100 grs. de zanahorias
Pimienta blanca y negra
200 grs. de pimientos rojos (asados)
1 vaso de vino blanco
1 litro y medio de caldo de pescado y consomé, todo junto
400 grs. de cebolla
1 cacillo de jugo de carne


Preparación: 30 minutos.
Cocción: 90 minutos


Poner ¼ de litro de aceite en una cazuela, rehogar en él todas las verduras picadas y peladas durante una hora, hasta que tomen un color tostadito, agregar la harina, añadir el vino blanco y, cuando tome color, pimienta blanca y negra y agregar el caldo. Dejar hervir durante siete minutos. Sazonar de sal.


Triturar con la batidora y pasar por el chino. Limpiar de pieles, espinas y partes rojas el bonito, hacer filetes de 1 cm. de grosor, ponerle sal y el zumo de los limones. Rebozar con harina y huevo, y freír. Poner en cazuela de barro; echarle por encima la salsa; dejar hervir cinco minutos y retirar. Reposar por lo menos dos horas antes de servir. Mejora de un día para otro.


* Receta de Toya López incluida en el libro: La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso.

MARMITA
Ingredientes para cuatro personas.
2 cebollas2 cucharadas de tomate hecho
2 dientes de ajo1 kg. de patatas
2 hojas de laurel1 kg. de bonito
8 pimientos verdes
Agua, sal y pimienta blanca molida
2 pimientos choriceros
½ vaso de aceite de oliva


Preparación: 30 minutos. Cocción: 50 minutos.


En una cazuela se pone el aceite junto con las cebollas, pimientos verdes y los ajos, todo pelado y muy picado.


Se pone al fuego y se deja dorar lentamente hasta que coja un tono tostado. Se pelan las patatas y se pican en trozos medianos (triscadas: empezar a cortar el trozo y una vez iniciado tirar del cuchillo hacia arriba, que rompa la patata) y se echa a la cazuela.


Se van removiendo lentamente hasta que las patatas queden harinosas. A continuación se añade agua hasta que cubra las patatas, el laurel, los pimientos choriceros (tener seis horas en remojo), una pizca de pimienta y la sal necesaria.


Limpiar el bonito de pieles, espinas y partes rojas y picarlos en trocitos pequeños. Cuando las patatas estén cocidas se echa el bonito y se deja cocer 5 minutos. Una vez retirada la cazuela del fuego se le añade las dos cucharadas de tomate hecho. Se deja reposar 10 minutos y listo para servir.


* Receta de Araceli Pontanilla de Elu incluida en el libro: La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso

Preparación: 15 minutos. Cocción: 20 minutos.


Esta verdura, que es la hoja tierna del nabo, tiene su mejor época de enero a marzo. De sabor exquisito, para los entendidos, si está bien condimentada.


Lavar los respigos y quitar las hojas duras.
Cocer en abundante agua con sal, durante 20 minutos.


Una vez cocidos, los echamos en un escurreverduras y los ponemos a refrescar debajo del grifo de agua fría. Una vez fríos, les quitamos con la mano todo el agua posible.


Ponemos aceite en una sartén y freímos el tocino cortado en trozos delgados hasta que se turrusquen. Una vez fritos se sacan y guardan.


Entonces, en ese mismo aceite freímos los ajos fileteados, el pimiento choricero en trozos y el chorizo, que también estará cortado en rodajas. Una vez frito se guarda con los torreznos.


En el mismo aceite, rehogamos los respigos, añadiendo sal, si están sosos. Después de cinco minutos se sacan y se sirven en una fuente que se decora con los torreznos, chorizo, ajos y pimiento choricero.

Existe una variante marinera. Al servir en lugar de torreznos, acompañar de 12 anchoas en aceite.


Receta extraída del libro: La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso.

Preparación: 15 minutos. Cocción: 20 minutos.


Esta verdura, que es la hoja tierna del nabo, tiene su mejor época de enero a marzo. De sabor exquisito, para los entendidos, si está bien condimentada.


Lavar los respigos y quitar las hojas duras.
Cocer en abundante agua con sal, durante 20 minutos.


Una vez cocidos, los echamos en un escurreverduras y los ponemos a refrescar debajo del grifo de agua fría. Una vez fríos, les quitamos con la mano todo el agua posible.


Ponemos aceite en una sartén y freímos el tocino cortado en trozos delgados hasta que se turrusquen. Una vez fritos se sacan y guardan.


Entonces, en ese mismo aceite freímos los ajos fileteados, el pimiento choricero en trozos y el chorizo, que también estará cortado en rodajas. Una vez frito se guarda con los torreznos.


En el mismo aceite, rehogamos los respigos, añadiendo sal, si están sosos. Después de cinco minutos se sacan y se sirven en una fuente que se decora con los torreznos, chorizo, ajos y pimiento choricero.


Existe una variante marinera. Al servir en lugar de torreznos, acompañar de 12 anchoas en aceite.


Receta extraída del libro: La Cocina de Cantabria. De la mar a Peñas Arriba. De Zacarías Puente Herboso.