La Cofradía del Respigo de Laredo organiza este evento en colaboración con el Ayuntamiento de Laredo, con el ánimo de reivindicar una “verdura de subsistencia” que sació mucha hambre en la villa durante los difíciles años de la posguerra y cuya fama no ha dejado de crecer entre los más sibaritas, hasta convertirse, junto a las anchoas, en estandarte de las excelencias gastronómicas laredanas.

Huertas de Tarrueza, La Pesquera, Seña, Las Cárcobas o Liendo se disputan el privilegio de ser la mejor despensa de un manjar cuya época de recolecta tiene lugar en febrero, tras soportar el rigor de las más que oportunas heladas. Sus manadas –cantidad de hojas que caben en una brazada- se cotizan al alza en un mercado que, en gran medida, se articula a la vieja usanza del puerta a puerta entre los hortelanos y su más incondicional clientela.

A partir del mediodía del sábado sones tradicionales y cazuelas se adueñarán de las inmediaciones del viejo Ayuntamiento. Al pie de sus soportales laredanos y visitantes tendrán a su alcance deliciosos bocados.En ellos irán las últimas existencias de la cosecha del 2012, mimosamente conservadas para avituallar a sus más devotos, incapaces de renunciar a su ingesta a lo largo de todo el año. Todo ello al módico precio de un euro que incluye el derecho a saborear un vaso de tinto crianza.

Prensado en forma de bola
El culto por los respigos incluye todo un ritual que ha de seguirse a conciencia. Su elaboración requiere elegir los mejores ejemplares, aquellos que asoman justo antes de que asome la flor. Cortados al ritmo del característico “crack” que garantiza su frescura, llega luego elmomento del lavado a conciencia. En ese momento se aprovecha para eliminar las partes duras del tallo, retirando toda aspereza. A continuación tiene lugar el troceado. Y tras él, un fugaz hervido, de poco más de diez minutos en un ligero baño de sal.Finalmente llega el suave prensado en forma de bola del tamaño de la cavidad que queda entre ambas manos. Así dispuesto, el respigo se presta a su inmediato consumo o, como en el caso de los que se degustarán el próximo día 8, a su óptimo congelado sin perder ninguna de sus propiedades.

Los cofrades animan a los más jóvenes a no dejar morir una tradición que rescata la memoria de inolvidables madresy abuelas. “Lo principal es no tener miedo al olor que impregna el hogar al hervir los respigos”, confiesan entre risas, dando otra pincelada costumbrista para un alimento, el respigo, que prendido en forma de insignia a sus verdes capas, les lleva a divulgar sus excelencias por toda la geografía española.