La actividad, organizada por la Asociación de Catadores “Umami” en colaboración con la empresa “Pescados Suances”, distribuidora en Cantabria de esta delicatessen, contó con la asistencia de la consejera de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural, Blanca Martínez, acompañada del alcalde de Laredo, Ángel Vega, el concejal de Relaciones con el Mundo de la Mar, Ramón Arenas, y otros miembros de la corporación laredana. Ninguno de los congregados perdió detalle de las explicaciones de los responsables de la empresa Balfegó, de la localidad tarraconense de L’Ametlla del Mar, único enclave del mundo que garantiza el atún rojo vivo todo el año.

Uno de los protagonistas de la demostración fue el japonés Tayiri, quien con una precisión digna del mejor cirujano procedió a ir troceando la pieza, separando ventrisca, lomos, carrilleras y demás partes del que es conocido como el “jabugo del mar”. El inconfundible sonido del cuchillo en contacto con la espina del atún es lo que da nombre a esta actividad, “ronqueo”, que sólo ejecutan las manos más expertas tras años de aprendizaje.

La exhibición incluyó una degustación del atún rojo, cuyo sabor convenció a un público curioso de conocer los entresijos de una cultura pescadora sorprendentemente desconocida en el norte peninsular. Aunque el primer ejemplar de cada temporada llega a pagarse por encima del millón de euros, el precio aproximado de un atún como el “preparado” en Laredo ronda los 6.000 euros. Una cantidad engañosa respecto a la carestía de esta delicia, ya que al tener escaso desperdicio respecto a otras especies, hace que, en la mesa, su ración sea incluso más barata que la de una buena lubina salvaje.

“Granjas del mar”
Estos ejemplares se capturan durante un mes al año, del 15 de mayo al 15 de junio, a la altura de las Baleares, una vez que emprenden su viaje de retorno desdelas aguas atlánticas al Mediterráneo que les vio nacer. De hecho, el sentido de esta singladura es la de desovar y prolongar la especie.A su acecho aguardan seis barcos cerqueros, que trabajan por parejas, y que despliegan redes de 1.800 metros de largo por 130 metros de profundidad. De la habilidad de los patrones depende que el banco de grandes atunes, cuya edad puede alcanzar los 30 años, quede rodeado sin posibilidad de escape. A partir de ahí, son trasvasados a una gigantesca piscina flotante, desde donde se trasladan hasta la costa tarraconense en un trayecto que dura alrededor de 20 días.

El destino son las denominadas “granjas del mar”, grandes extensiones de agua donde buzos se dedican a alimentar y cuidar durante meses a estos valiosos huéspedes. Su sacrificio es selectivo, buscando el punto idóneo de madurez y grasa, con un preciso tiro de posta que evita cualquier atisbo de estés, para deparar un sabroso bocado en las mejores cocinas del mundo.

Dos horas después de iniciada la actividad, la vieja lonja de subastas laredana aún se encontraba repleta de asistentes que aprendieron curiosidades como que estos ejemplares tienen un 10% de grasa, pueden aguantar en fresco hasta 8 días, se venden ultracongelados a cualquier lugar del globo a 60 grados bajo cero y contienen una identificación electrónica que permite datar la trazabilidad desde su extracción del mar hasta su puesta en la mesa de los restaurantes más exigentes del universo gastronómico.